La récolte

La « rabasse » - truffe noire en provençal - arrive généralement à maturité en hiver et se récolte dès la fin novembre jusqu'à la mi-mars. Pour la ramasser les trufficulteurs ont trois méthodes.
La plus utilisée est le « cavage » (déterrage) par un chien truffier, dressé à cet effet après un long apprentissage. La seconde, qui tend à se perdre, consiste à s'aider d'un cochon (celui-ci, attiré par l'odeur fouille naturellement le sol mais cherche à dévorer la truffe). La dernière, plus aléatoire, consiste à observer la mouche rabassière (la «Suilla gigantéa ») qui pond ses œufs dans la chair tendre des truffes (plus mûre est la truffe, plus nombreuses sont les mouches !).
A noter que la truffe, qui vit en symbiose avec l'arbre sous lequel elle pousse, a besoin d'espace et supprime toute végétation autour ; c'est ce qu'on appelle le « brûlé » et plus ce dernier est important, meilleure sera la récolte.

L'achat

On en trouve principalement sur les marchés aux truffes. A Aups, un marché, le 3ème de France de par son importance, se tient tous les jeudi matins, du dernier jeudi de novembre jusqu'au dernier de février (voir mi-mars si la récolte est abondante). Ouvert aux grossistes et aux particuliers, le cours est fixé par les courtiers en fonction de la qualité et de l'importance des truffes présentées.
Un conseil : une bonne truffe est celle qui sent fort, qui est bien marbrée et qui n'est pas trop recouverte de terre… alors n'hésitez pas à soupeser, sentir, vérifier et comparer les prix… et n'amenez que du numéraire…! Enfin choisissez janvier ou février pour l'achat, c'est à cette époque qu'elles sont les meilleures !
Un marché de moindre importance se déroule également tous les mercredi matin à Riez, dans le département voisin.

Recette de la brouillade de truffes

Pour 4 personnes : 2 ou 3 belles truffes (15g / personne), 6 œufs, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Brossez les truffes sous un filet d'eau froide et séchez-les immédiatement.
Mettez-les avec les œufs dans un bocal hermétique et placez-les au bas du frigo pendant une journée.
Sortez le bocal quelques heures avant, pour qu'œufs et truffes se réchauffent doucement.
Epluchez les truffes et pilez la peau que vous venez d'éplucher.
Débitez les truffes les plus belles en tranches fines avec une mandoline (rabot à truffes). Râpez grossièrement le reste des truffes.
Mélangez rapidement le tout avec les œufs préalablement battus, salez et poivrez. Jetez le tout dans la poêle ou vous avez versé l'huile d'olive.
Réduisez le feu au minimum et remuez sans arrêt avec une cuillère de bois jusqu'à ce que les œufs prennent. Attention, le mélange doit rester baveux : c'est une brouillade, pas une omelette !

La conservation

Une truffe, pour garder tout son arôme, s'utilise normalement au plus tard quinze jours après son achat. Pour la préparer et faire ressortir le parfum, brossez-la sous l'eau (afin d'en débarrasser la terre), puis râpez-la ou coupez-la en fines rondelles suivant l'utilisation.
Si vous désirez la garder plus longtemps, brossez-la à sec sans enlever toute la terre, entourez- la de papier aluminium et placez-la au congélateur… elle se conserve ainsi plusieurs mois ! Lorsque vous voulez la préparer, brossez-la à nouveau encore congelée mais cette fois-ci sous l'eau.

Comment la consommer ?

La recette la plus célèbre est la fameuse brouillade de truffes à déguster chez les restaurateurs ou à faire soi-même (voir la recette de la brouillade de truffes ci-contre)…
Mais la rabasse peut tout aussi bien relever la préparation de vos sauces (15g. /personne) et accompagner tous vos plats de poissons, viandes, légumes et même féculents (des pâtes au jus de truffes, c'est excellent).
En fait, la truffe s'invite partout, de la mise en bouche au dessert, en passant par les entrées chaudes ou froides, les plats chauds et le fromage ! Alors, avis aux gourmets et aux gourmands !