Aups - Var - Provence
 
   
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Huile d'Olive,
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Safran, l'enivrant
Autres saveurs,
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Branche d'olivier

Aups, capitale du Haut Var

Fleuron de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’Olive est aussi connue pour ses vertus thérapeutiques, notamment sur le plan cardio-vasculaire puisqu’elle est riche en acides mono insaturés qui font baisser le mauvais cholestérol.
Grace à son goût inimitable, parfumé et fruité, elle fait entrer le soleil dans nos plats, éveillant les sens et les arômes, car elle possède juste ce qu’il faut d’amertume et de piquant.
Crue ou cuite elle s’utilise ainsi, tout au long de l’année, dans toutes les préparations culinaires.
Produite et récoltée dans nos terroirs, vous la trouverez, naturelle et odorante à acheter ou à déguster sur nos marchés ou chez nos producteurs !

Fête de l’Olive

Le 4ème dimanche de mars Aups organise sa grande journée de l’olive. Au programme : un important marché des producteurs oléicoles, des démonstrations de taille d’olivier, des expositions, des danses folkloriques, un apéritif avec anchoïade, des menus à l’huile d’olive chez tous les restaurateurs… et bien d’autres animations ! « L’or liquide » est ainsi célébré de mille et une façons. Venez nous retrouvez, vous y apprécierez sans aucun doute l’atmosphère chaleureuse et la qualité des produits présentés. Nous vous attendons…

> les producteurs d'huile d'olive

La récolte

Olives
Elle débute généralement fin-octobre et se poursuit jusqu’à la fin décembre. La région PACA (Provence Alpes  Côte d’Azur) assure 75% de la production française dont 20% sont couverts par le seul département du Var.
Récoltées par machines ou plus traditionnellement ramassées à la main ou par filets, Aups traite, suivant les années, dans sa coopérative oléicole et son moulin à huile, entre 500 et 600 tonnes d’olives. Il faut environ 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.

 

Ses caractéristiques

Huile d'oliveL’huile d’olive se définit:
- par son goût : le seul possible est celui de l’amertume (plus ou moins importante)
-
par son fruité (ensemble de sensations aromatiques)

On distingue (en fonction du ramassage plus ou moins tardif) le fruité vert (aux arômes dominants d’artichaut cru et de fruits verts), le fruité mûr aux parfums d’amande et de fruits rouges et jaunes et le fruité noir issu d’un procédé spécifique de fermentation, aux notes de champignons et de vanille.
Pour les huiles destinées à la consommation, on note 3 qualités, en fonction du goût et du degré d’acidité oléique.
- l’huile dite extra vierge: totalement naturelle et sans aucun mélange, le  goût doit-être « parfaitement irréprochable » et le taux d’acidité maximal inférieur à  0.8g pour 100g
-
l’huile dite vierge: goût « irréprochable » et taux d’acidité maximal ne dépassant pas les 2 g.
- l’huile d’olive simple: mélange d’huile vierge et d’huile raffinée, donc moins naturelle.
A noter : comme les grands vins, certaines huiles possèdent le label AOC, gage d’authenticité et de  qualité.

Où acheter de l'huile d'olive?

Pendant la période (fin d’hiver et printemps), vous en trouverez sur les marchés d’Aups et des villages alentours.

Tout au long de l’année vous pourrez en acheter chez M. Gervasoni. Dans son moulin du 18ème siècle, celui-ci vous propose différentes variétés, labellisées AOC et toutes récompensées lors des différents concours. Outre la vente de l’huile, vous trouverez à la boutique tous les produits dérivés ainsi que de l’artisanat (tapenades, anchoïades, miel, olives salées mais aussi biscuits, herbes de Provence, bois d’olivier, poterie, savons, parfums…). N’hésitez pas non plus à regarder la vidéo explicative sur le processus de fabrication de l’huile… C’est passionnant !

Mais également au Domaine de Taurenne qui, avec ses 8000 oliviers plantés au pied d’un château du 13ème siècle, vous propose de découvrir plusieurs huiles monovariétales ainsi que son assemblage AOC  Provence dont la qualité a été reconnue dans le guide italien Flos Olei des meilleures huiles du monde.

Un conseil : Si vous l’achetez en quantité importante ne la stockez jamais dans des bouteilles de plastique ! Seul le verre (fumé si possible) convient à l’huile d’olive qui pour garder toutes ses propriétés et son parfum, doit être protégée de l’air, de la chaleur et de la lumière. Une fois entamée, prenez soin de bien refermer le bouchon afin qu’elle ne s’imprègne pas des senteurs environnantes !

Coordonnées des producteurs d'huile d'olive
Aups  
· Moulin Gervasoni, Route de Tourtour  - 04.94.70.04.66
Plus d'infos
· Domaine de Taurenne, 5800 route de Tourtour - 04.98.10.21.35
Plus d'infos

Le procédé de fabrication

Les olives récoltées sont amenées au moulin où elles sont effeuillées, lavées puis broyées.  Après broyage on obtient ainsi une pâte. Celle-ci va être pressurée (c’est-à-dire compressée pour assurer le filtrage) afin d’obtenir un mélange d’eau et d’huile débarrassé de toutes impuretés. Ce mélange va ensuite passer par la phase de décantation (ou centrifugation) destinée à séparer l’huile de l’eau. Une fois ce procédé accomplit, l’huile est prête à être consommer. Tout le processus se déroule d’une manière parfaitement naturelle, sans aucun ajout d’aucune sorte, à aucune étape du procédé de transformation des olives en huile. Ainsi le produit est complètement naturel et l’huile totalement vierge.

Les produits dérivés

Outre que l’huile d’olive ensoleille toutes les préparations culinaires chaudes ou froides, il en existe trois, bien spécifiques à notre région.
Le fameux aïoli (mayonnaise à l’ail montée à l’huile d’olive) que l’on sert avec des légumes cuits, des œufs et du poisson; la tapenade (à base d’olives vertes ou noires, d’anchois et de câpres pilés) idéale sur des toasts à l’apéritif ou en entrée avec des crudités; et enfin l ’anchoïade (préparation à base d’anchois dessalés) que l’on déguste tel quel sur des toasts ou accompagnée de tous les légumes crus de nos marchés provençaux.
Nous vous conseillons également l’huile d’olive au basilic (idéale pour les pâtes) ou l’huile d’olive truffée pour les plats de viande.
Enfin, elle rentre dans la composition de nombreux savons, parfums et autres cosmétiques ainsi que dans les préparations pharmaceutiques pour ces vertus bienfaisantes et curatives.
Olives


Pour en savoir plus sur l'oléiculture dans le Var, n'hésitez pas à visiter le site du groupement des oléiculteurs varois

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